i primi

  1. Luna Rossa
    17 Luglio 2011 a 22:09 | #1

    @Sardus pater
    eh eh eh dovresti pagarmi tu, visto che ti stò facendo una pubblicità spietata :-D :-D :-D e poi non ho fatto altro che duplicare il tuo commento, le seconde uscite sono ammortizzate ;-)

  2. Sardus pater
    17 Luglio 2011 a 19:09 | #2

    @Luna Rossa
    Per quanto riguarda le quote spettantemi quali diritto d’autore vi comunicherò in seguito il mio numero di c.c. con relativo IBAN.

  3. Luna Rossa
    17 Luglio 2011 a 15:28 | #3

    Per inaugurare la pagina dei primi piatti, sono andata a riprendere la ricetta che aveva postato Sardus Pater.
    L’ho copiata tale e quale, quindi se non vi viene prendetevela con lui ;-)

    RAVIOLI DI CERNIA ALLA MANIERA DI SARDUS PATER

    Ingredienti necessari:
    una cernia di kg 1,5
    una cipolla
    basilico,prezzemolo,aglio e volendo peperoncino.
    4 uova di gallina
    una ventina di grammi di pangrattato. Alcuni cucchiai di parmigiano o grana padano.

    Per la sfoglia: 800 g. di farina di semola, due bustine di nero di seppia, acqua e sale.

    Per il sugo da condimento:
    1/2 kg di gamberi di media grandezza(rigorosamente freschi)
    una decina di pomodorini ciliegini o l\’equivalente quantità di pomodori maturi
    circa un kg di cozze di cui si userà il mollusco dopo averle fatte aprire in un tegame.
    Olio extravergine d\’oliva quanto basta.

    Qui si parla di alta cucina,non sono ammesse umilianti varianti (tipo la Cernia surgelata proposta da Tito)! Cribbio! Ricordo comunque che il risultato finale sarà proporzionato alla qualità degli ingredienti usati. Capisco la difficoltà di reperire la cernia bruna nella laguna di Venezia, tuttalpiù si può ottenere un risultato equivalente sostituendo la cernia con la spigola, quella che da voi è più conosciuta come branzino. Appartiene alla stessa famiglia.
    Passiamo alla procedura.
    Nell’elenco degli ingredienti avevo scordato l’indispensabile vino bianco. L’ideale sarebbe un buon fermentino di Gallura, oppure un equivalente.
    Per il ripieno:
    dopo aver squamato con cura ed eviscerato il pesce, si procede a sfilettarlo ricavandone due belle trance. In una capace casseruola fare un soffritto con abbondante olio, una cipolla tritata finissima, due foglie di basilico,poco prezzemolo,stando attenti a non far dorare la cipolla che dovrebbe quasi sciogliersi. Deporvi i filetti di cernia(o spigola) e quando questa inizia a dorare leggermente bagnare con un bicchiere abbondante di vino, lasciare evaporare un po’, regolare di sale ed eventuale peperoncino e lasciar raffreddare il tutto. Ora, armati di sana pazienza, estrarre i filetti e ridurli a pezzetti piccolissimi eliminando nello stesso tempo eventuali spine che inevitabilmente saranno ancora presenti. Mettere il tutto in una pirofila (anche il poco sugo di cottura rimasto)e amalgamare con 3 uova, il pangrattato e, udite udite, alcune cucchiaiate di parmigiano. Non vi stupisca l’accostamento insolito, garantisco io sul risultato sperimentato.
    Passiamo ora alla preparazione della sfoglia:
    la prima volta che ho fatto questa ricetta ho predisposto una semplice sfoglia con farina di semola di grano duro,2 uova,un pizzico di sale e basta. Il risultato era buono, ma poi ho voluto strafare procedendo così. Ho preso circa 800 gr. Di farina dividendola in due mucchietti uguali. Ho impastato la prima nel modo consueto, nell’altra metà ho aggiunto anche due bustine di nero di seppia reperibili al supermercato. Ho così ottenuto due impasti, uno bianco e uno nero, senza entrare nel merito di eventuali tifoserìe calcistiche. Con la macchina per fare la sfoglia si ottiene prima la sfoglia nera che si userà come base sulla quale verranno sistemati con un cucchiaino i ripieni. Poi si ricopre il tutto con la sfoglia bianca usando la solita procedura che si usa per i ravioli, ritagliandoli con la rotella apposita o con lo stampino. Da notare che i ritagli rimasti vanno separati subito staccando la sfoglia bianca dalla nera prima che si incolli in modo definitivo. Si procede così sino a esaurire il composto di cernia.
    La procedura descritta può sembrare troppo complessa, ma in realtà dopo un po’ si acquisisce la giusta pratica e si procede spediti. Il nero di seppia, oltre a dare un tocco di originalità al tutto contribuisce ad aggiungere una sfumatura particolare al gusto che ben si sposa col sapore del composto. Però, chi volesse evitare complicazioni otterrà un ottimo risultato anche con una sfoglia tutta uguale.
    Passiamo ora al sugo per il condimento.
    Scaldare olio, aglio e poca cipolla. Mettere i gamberi sgusciati e tagliati, bagnare col consueto vino bianco, dopo uno o due minuti aggiungere le cozze preventivamente sgusciate, i pomodori spellati e tagliati a dadini proseguendo la cottura per circa 5 minuti dopo aver aggiustato di sale.
    In alternativa semplicistica si può ottenere un buon condimento anche con un’abbondante aggiunta di bottarga di muggine fatta riscaldare leggermente in olio d’oliva senza però arrivare a farla friggere.
    Spero di essere stato chiaro nella lunga spiegazione

Codice di sicurezza: